Výzkumná skupina řasové a mikrobiální biotechnologie se dlouhodobě věnuje možnostem využití mikroskopických řas v potravinářském průmyslu. Výzkum pod vedením Dr. Ireny Brányikové ve spolupráci s VŠCHT Praha, nedávno publikovaný v prestižním biotechnologickém časopise Journal of Applied Phycology, se zaměřil na čerstvou biomasu spiruliny, kterou někteří menší výrobci občas sezónně nabízejí jako alternativu k běžně dostupné sušené spirulině.
Zatímco sušená spirulina je známá jako „superpotravina“ bohatá na antioxidanty, vitaminy a bílkoviny, její nepříjemná chuť a nutnost energeticky náročného sušení představují jistá omezení. Čerstvá spirulina si uchovává více cenných nutričních látek a zároveň nabízí jemnější chuť a lepší senzorické vlastnosti, které spotřebitelé hodnotí příznivěji.
Studie podrobně analyzovala mikrobiologické aspekty potravinářského využití čerstvé spiruliny, její bezpečnost a podmínky skladování. Součástí bylo také senzorické hodnocení čerstvé a sušené spiruliny probíhající v Metrologické a zkušební laboratoři VŠCHT, akreditované pro senzorické posuzování potravin, které se účasnilo 33 hodnotitelů. Bylo potvrzeno, že v čerstvé biomase spiruliny nebyly detekovány žádné patogenní mikroorganismy a celkové počty bakterií zůstávaly na přijatelné úrovni během prvních 14 dnů při skladování v lednici. Naopak při skladování při pokojové teplotě (25 °C) docházelo k výraznému nárůstu mikrobiálních kontaminantů. Zajímavým zjištěním bylo, že promývání biomasy pitnou vodou po sklizni zkracovalo její trvanlivost při obou testovaných teplotách.
Další analýzy ukázaly, že během sušení biomasy spiruliny dochází k degradaci nutričně významných antioxidandů, pro které je především konzumována. Čerstvá spirulina vykazovala až o 60 % vyšší obsah fykocyaninu, o 50 % více karotenoidů a o 87 % více vitaminu E než spirulina sušená. Díky tomu představuje atraktivní potravinářskou surovinu, která kombinuje nutriční výhody s lepší chutí a texturou. Výsledky této studie tak poskytují důležité informace pro producenty i spotřebitele čerstvé spiruliny: potvrzují její výživové a senzorické přednosti, ale zároveň zdůrazňují nutnost chladicího řetězce a konzumace do 10 dnů od výroby.
- Vasquez Guevara, C.M., Lucáková S., Branyšová T., Ilko V., Tobolka A. Rajchl A., Brányiková I.: Fresh spirulina biomass for human nutrition – safety, microbiology, storage, sensorics. J. Appl. Phycol. 2025. doi.org/10.1007/s10811-025-03631-9.